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Ogni volta che mi siedo al ristorante, mi trovo interdetto per la gran varietà di pani. All’inizio ordinavo a caso, poi mi sono fatto una certa cultura in materia. In India il pane fa parte del quotidiano, è più di un alimento: è un utensile indispensabile, in un paese dove si mangia soprattutto con le dita. In origine il pane indiano (roti) era piatto e senza lievito, poi l'influenza musulmana ha portato una moltitudine di pani lievitati come i naan. Eccone alcuni. Il naan: è una pasta lievitata, il cui lievito è ottenuto partendo dal latte cagliato o dallo yogurt. La pasta è tirata facendo passare rapidamente l'impasto da un palmo all'altro, fino ad ottenere una galletta ovale sottile, leggermente più spessa ai bordi che al centro. Per tradizione, il naan è cotto contro la parete di un forno tandoori e prima di essere servito caldo viene spennellato con un sottile velo d’olio o di ghee (burro chiarificato). Molto spesso è cosparso prima della cottura, con semi di papavero o di sesamo. Si possono aggiungere alla pasta diversi ingredienti, avremo così l’allo naan (pane ripieno con patate e spezie), il garlic naan (pane di farina con aglio), il cheese naan (pane di farina con formaggio), lo stuff naan (pane ripieno di verdure miste speziate). Il roti: il suo nome è vicino alla parola francese rôti, è il nome usuale per individuare i pani indiani. E’ un pane grigliato sottilissimo e piatto, quasi trasparente, fatto con farina, miglio e sorgo. Esiste anche il tandoori roti, pane di farina integrale. Il poori: è un pane con farina integrale e bianca che si consuma a colazione, oppure mangiando il thali. Viene fritto immergendolo nell’olio e cresce come un pallone che si gonfia. Il chapati è fatto su una tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava. È cotto a secco a temperatura elevata. Nel Madhya Pradesh è a base di farina di mais, ma in generale è fatto con farina integrale di grano macinata finissima. Nella versione moderna si lascia lievitare la pasta per circa un'ora, ma nell'India tradizionale, la lievitazione dura da sette a nove ore per darle una tessitura più leggera, grazie al maggior numero di bolle che si formano. Con il calore, queste si scuriscono e danno ai chapati una leggera macchiettatura. Il paratha è un chapati più ricco e croccante, cotto con il ghee (burro chiarificato). I paratha sono molto sottili e s’impilano e si ripiegano come delle crêpes. Si possono aggiungere all’impasto foglie di menta, un pizzico di sale e paprika. Esistono anche i paratha farciti: con verdure o legumi (sabzi paratha), al cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), al rafano bianco (daikon), al chili verde (muli ke paratha), alla carne macinata (kheema paratha) e allo yogurt. L'idli è un pane del sud, assomiglia ad un dolce. E’ rotondo, fatto con riso fermentato e farina d’urud (un tipo di dal bianco, messo in uno stampo e cotto al vapore. I dal sono i legumi (lenticchie, ceci, soia, piselli, fagioli) decorticati e spaccati a metà, che assumono un aspetto lenticolare. L’appam è una frittella di farina di riso o di cocco lievitata. E’ grossa, morbida, bianca e spugnosa al centro, croccante e sottile ai bordi. Il dosa è una focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano e lenticchie. E’ cotto come una crêpe e si può farcire con un ripieno solitamente speziato. I poppodum e pappad sono focacce lavorate e precotte che s’immergono in un bagno di frittura caldo, affinché si gonfino immediatamente. È sufficiente rigirarle con una schiumarola affinché induriscano leggermente, per poi sgocciolarle e servirle croccanti. Tutte queste focacce sono a base di farine di dal e riso. Alcune sono arricchite con pepe nero, peperoncino o una mescolanza di spezie. L'uppama è una focaccia la cui pasta è a base di semola di riso. Può essere arricchita con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci e verdure diverse, da accompagnare in questo caso, con spicchi di limone verde. |
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